• Timbale de Langoustine farce fine de volaille

    Par Les délices de Cel le 16 Avril 2017 à 22:05

     

    Temps de préparation : 40  minutes
    Temps de cuisson : 40  minutes

    Ingrédients :
    Mousseline de volaille:
    - 350 g de chair de volaille, mixez trés fin 
    - 350 g de crème fraîche liquide
    - 5 g de sel
    - piment d'espelette
    - 4 blancs d'oeufs, à ajouter à la volaille à froid
    - sel poivre
    - 4 œufs
    Tamisez avec une corne la mousseline.
    Après montez à la crème, 90° au four ventilé pendant 35mn
     
    Sauce Americaine:
    - 353 g de crème fraîche liquide
    - 4 feuille de gélatine
    - carcasses des langoustines
    - cognac
    - 1/2 verre de vin blanc
    - sel poivre
    - huile d'olive
    - tomates concassées
    - garniture aromatique: carotte, céleri, oignon
     
    Marquez les carcasses des langoustines.
    Ajouter la garniture aromatique: carotte, céleri, oignon, tomate.
    Déglacez vin blanc et flambez au cognac puis mouillez à hauteur.
    Faire réduire.
    Mixez, foulez puis liez avec la sauceline 
     
    Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
    Essorer et bien essuyer les blancs de volaille et hacher au robot.
    Ajouter le sel, le poivre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 1 œuf.
    Ciseler la ciboulette,la moitié du persil.
    Bien mélanger.
    Verser dans le moule à cake.
    Couper en petits dés la carotte et la courgette épluchées. 
    Décortiquer les langoustines.
    Déposer les langoustines en longueur dans le moule, sur la préparation, à la queue leu leu.
    Il faut qu'une fois la terrine découpée, chaque part laisse apparaître en son centre une rondelle de langoustine.
    Battre les 3 œufs restants avec le reste de crème fraîche, saler et poivrer et ciseler le basilic, l'aneth et le reste de persil.Verser le reste de la préparation dans la terrine.
    Faire cuire le tout au bain-marie pendant 40 min.
    Démouler après avoir laissé refroidir et couper précautionneusement pour faire de belles tranches.

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  • Saumon confit

    Par Les délices de Cel le 5 Avril 2017 à 19:12

     

    Temps de préparation : 6 jours

    Ingrédients  :- 1 filet de saumon frais sans peau 
    - 1 kg  de gros sel et 250 gr de sucre pendant 24 h
     
    rincer à l'eau pendant 2 h au moins
    puis 6 h de séchage dans un torchon
    puis mise en marinade 72 h
    Marinade:
    - 1 bain d'huile d'olive
    - 1 cuillères à soupe de sucre
    - 50 g d'aneth
    - 10 g de poivre concassé
    - 10 g anis vert
    - 3 badiane
     
    temps de conservation:  10 jours
     
    en complément
    Pickles d'oignons rouges
    chantilly au zeste de citron
     
    vinaigrette aneth œufs de truite
    Huile, citron, aneth, ciboulette, œufs de truite
     

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  • Poulpe à la grecque

    Par Les délices de Cel le 22 Février 2017 à 22:54
    • 900 g de poulpes
    • 20 cl d'huile d'olive
    • 8 petits oignons rouges coupés en petits morceaux
    • 3 feuilles de Laurier
    • 360 g de tomates écrasées
    • Sel et poivre du moulin

    Préparation

     

    1. Placer les poulpes dans une grande casserole. Couvrir, et laisser cuire à feu moyen-fort, jusqu'à ce que les poulpes aient rendu leur jus, environ 10 à 15 minutes. Découvrir, et laisser mijoter jusqu'à ce que le jus ait réduit à 3 ou 4 cuillères à soupe, environ 20 à 25 minutes.
    2. Verser l'huile d'olive sur les poulpes, puis ajouter les oignons et les feuilles de Laurier. Laisser cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ 10 minutes.Ajouter les tomates, le sel et le poivre. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir, et laisser mijoter jusqu'à ce que les poulpes soient tendres et la sauce ait épaissi, environ 25 minutes. Découvrir, et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires si la sauce n'est pas assez épaisse.

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  • Sauce Suedoise: moutarde à l aneth

    Par Les délices de Cel le 22 Février 2017 à 22:45


    Ingrédient

    2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

    • 2 cuillère à soupe de moutarde à l ancienne
    • 2 cuillères à soupe de miel
    • 1 verre d'huile neutre en goût
    • 1/2 verre d'huile d'olive
    • 1 bouquet d’aneth
    • 1 Pincée de Sel
    • 1 Pincée de poivre

    Hacher l’aneth. Confectionner la sauce en mélangeant au fouet la moutarde, le miel) l'huile, l'huile d'olive, sel, poivre et l’aneth. Réserver au frais.


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  • Gambas à l'américaine

    Par Les délices de Cel le 23 Décembre 2015 à 01:36

     

     

    Temps de préparation : 10  minutes
    Temps de cuisson : 45  minutes

    Ingrédients  :- 4 gambas par personnes
    - 20 cl d'huile
    - 800 g de tomates au jus + 80 cl d'eau
    - 5 cl de Cognac
    - 4 gousses d'ail
    - 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
    - sel et poivre
     
     

    Préparation de la recette :

    Décongeler les gambas sous l'eau et égoutter.
    Mettre à chauffer un demi centimètre d'huile dans un faitout assez haut pour éviter les éclaboussures.
    Mettre les gambas dans l'huile chaude pendant 8 min en les retournant à la spatule.
    Saler et flamber au Cognac (attention à baisser le feu pour la flambée).
    Verser sur les gambas les tomates au jus et monter fort le feu.
    Remplir la boite d'eau  et avec éventuellement un peu de vin blanc et verser dans la cocotte.
    Ajouter l'ail écrasé et le piment de Cayenne.
    Laisser réduire à feu vif environ 30 min, baisser le feu et surveiller en remuant à la spatule.
    Il faut qu'il ne demeure plus qu'un enrobage autour des gambas et qu'il n'y ait plus de sauce liquide.
    Régalez vous!!

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  • Queues de langouste à l'armoricaine

    Par Les délices de Cel le 23 Décembre 2015 à 01:15

     

     

    Ingrédients pour 10 personnes:- 10 queues de langouste 
    - beurre
    - Cognac
    - sel et poivre

    Pour la sauce:
    - beurre
    - 1 boîte de concentré de tomate
    - 4 boîte de tomates pelées
    - 2 gros oignons
    - 2 échalotes
    - 3 gousses d'ail
    - 4 carottes finement râpées
    - thym, laurier
    - 2 pincées de piment doux, 1 pointe de piment de cayenne et du safran
    -  sel et poivre
    -  75 cl de vin blanc sec de bonne qualité 
    -  Cognac  

     

    Préparation :

    Préparer la sauce en faisant revenir dans du beurre l'oignon, les échalotes émincées environ 10 mn. 
    Ensuite rajouter l'ail coupé en morceaux, les carottes râpées, les tomates pelées avec le jus et le concentré de tomate. Enfin, rajouter le vin blanc puis j'assaisonne avec le thym, laurier, safran, piments, sel et poivre. Laisser mijoter 30 bonnes minutes. Mixer la sauce si besoin.

    Parallèlement, cuire sur feu moyen les queues de langouste coupées en deux morceaux dans la longueur, dans du beurre.

    la coquille doit devenir orangée, assaisonner sel et poivre puis flamber au Cognac. Puis mettre la sauce sur les langoustes et laisser mijoter doucement 10 mn. Rectifier l'assaisonnement. 
    Il est préférable de préparer ce plat la veille, car la langouste donne du goût à la sauce.

     


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