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Paella pour 50 personnes
Variantes possibles:
La paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc...
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l'eau), etc...
- Les coquillages: moules, praires, coques etc...
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc...
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d'artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais...
- Les condiments: bouquet garni, gousses d'ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre, huile d'olive, sel & poivre.
Pour 50 personnes:
4 kg de riz
12 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
1 kg d'échine de porc (coupée en dés de 4 cm)
25 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 50 pilons
3 kg chorizo
2 kg de calmar
2 kg de moules
5 oignons émincés
2 poivrons verts
8 poivrons rouges
1 kg de petits pois
1 kg d'haricots verts
1 bocal de cœurs d'artichauts cuits5 tomate de tomates bien mûres
1 litre d'huile d'olive
sel, poivre,5 sachets safran,1 cc piment de Cayenne5 cc épices à paella
1/ Faire sauter à l'huile d'olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu'ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.
2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d'ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.
3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l'huile d'olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le riz dans cette même poêle et la même huile jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars.
Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d'artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.
Les plats seront saupoudrés de persil haché.
Tags : paella, huile, coupes, verts, oignon, riz, spécialité espagnole
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